CHEF DE PARTE GARDEMANGER - FABIO A. PABON M. C/TANGO.

International Cuisine - American Hawaii Cruises.

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Mis creaciones culinarias!!...

GASTRONOMÍA: LOS VINOS!. SOMMELIER.

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Mis queridos y apreciados amigos:

Aparte de ser Chef, también soy "Sommelier", y no estoy tratando de impresionar a nadie, pero cuando usted cocina comida fina, está muy fuera de sitio si usted no sabe con qué clase de vino va a servir la comida que usted prepara!.. Entonces yo también fui a la academia y tome clases y me gradué de "Sommelier"

A continuación les daré un consejo muy especial, cuando de vino se trata, si a usted le sabe bien un vino ¡ese vino es un buen vino! y nunca le preste atención a lo que alguien le dice, especialmente cuando va a un restaurante caro, allí los meseros lo único que quieren hacer es venderle el vino más caro, antes de ordenar una botella de vino usted le dice al mesero que primero quiere probar el vino de la casa y si le sabe bien y le gusta, allí se queda, usted va al restaurante para disfrutar de la comida, usted no va allí para impresionar a nadie comprando una botella de vino caro.

Cuando le traigan el vino, ellos van a abrir la botella, cuando abran la botella ellos inmediatamente van a poner una servilleta blanca al frente suyo y encima de la servilleta van a poner el corcho, eso es un truco, si usted huele el corcho enseguida el mesero se da cuenta de que en realidad usted no sabe nada de vinos, le van a traer un vino bien barato y se lo van a cobrar bien caro y con seguridad en la cocina ellos van a comentar y se van a reír de usted y si es usted un cliente frecuente, cada vez que vaya a ese restaurante lo van a coger de pendejo y le van a servir  gato por liebre!!..

Cuando vaya a probar un vino le da vueltas al vaso, lo pone al frente de su nariz y chequea el aroma, los vinos buenos nunca huelen a alcohol, huelen a duraznos maduros, a cerezas, como a manzana y los muy añejos huelen como a madera, cuando los pruebe lo hace suavemente y trate de mantener el vino entre el paladar y la lengua, no deje que se vaya para los lados de su boca, de lo contrario no va a poder analizar el sabor correctamente, se dice "The bouquet" Lo cual quiere decir el aroma y el sabor del vino.

Los vinos buenos no saben a alcohol, el sabor a alcohol lo siente después de que pasa el sorbo de vino.

Es difícil explicar a lo que sabe un buen vino, pero es como que le llena la boca, algunos tienen sabores como a frutas y al beberlo usted como que siente el placer de beber algo suave y delicioso.

El vino blanco nunca es tan especial como el vino rojo, el vino rojo siempre se sirve a la temperatura del medio ambiente para no disturbar el aroma y el sabor, mientras que el vino blanco se puede servir helado, muchas veces como aperitivo, con queso, con manzanas, uvas, nueces y galletas  o simplemente solo.

Es de muy mal gusto que usted vaya a un restaurante y rechace un vino, a no ser que sea en realidad muy malo, pero lo que si puede hacer es rechazar el precio o por lo menos se entera de que el vino que sirven en ese restaurante no está a la altura de sus gustos y se lo deja saber al mesero o por lo general al "Sommelier" del restaurante.

Ahora una persona que sabe de vinos por lo regular está al corriente de los precios, los cuales pueden variar enormemente dependiendo del año del "Vintage" No sé como se dice en Español, pero "Vintage" quiere decir el año en el que recogieron y envasaron la uva, los vinos no se aprecian por las marcas, se aprecian por su procedencia y por el año en el que se recogió la uva.

Los procesos que usan las compañías productoras de vinos son muy importantes, pero no tan importantes como el año y el sitio en el que se recogió la uva, por ejemplo en el año de 1986 hizo un clima con mucho balance en Lazio, Italia, ni seco ni húmedo, con buen sol, perfecto, total la uva resulto ser de muy alta calidad, pero en el 1987 llovió mucho, o tuvieron unas noches heladas y parcialmente se congelo la uva, que es lo que pasa mucho en California, el cual es un estado que produce muchos vinos y muy buenos, pero la calidad de los vinos Californianos no se puede comparar en muchas ocasiones con la calidad de los vinos Europeos, total en 1987 la uva no resulto ser de la misma calidad, es la misma marca, el mismo vino, el mismo proceso de preparación, pero de inferior calidad!!..

Total la situación con el vino es un poco complicada y no se dejen engañar, que porque un vino es Francés, eso no quiere decir que es un buen vino.

Por lo general el Internet contiene mucha información acerca de las marcas, las regiones y los años en lo que se han producido los mejores vinos.

El proceso de añejamiento para un vino bueno es generalmente de tres años, pero no vale la pena añejar un vino si la calidad de la uva no está a la altura que requiere un buen vino, no importa que tan vieja sea la botella, si fue envasado usando uvas de inferior calidad ese vino nunca va a ser un buen vino.

Entonces por lo general una persona que sabe de vinos le pregunta al mesero, tiene usted un vino de Lazio, Italia, vintage 1986, y el mesero le dice que sí y le trae la botella y cuídese porque le van a cobrar lo que vale su casa!!.. Jajaja!!..  

El Champan es diferente, se hace con uvas verdes y tiene un proceso de fermentación totalmente diferente, aunque la calidad de la uva es también muy importante, por lo regular los productores de champan cosechan la uva en determinados lugares con determinados climas y la situación jamás es tan delicada como lo es la situación con el vino rojo, mas importante en la producción del champan es el proceso de preparación, el cual por lo regular es un producto y proceso registrado, de allí los diferentes vinos, champanes, licores y cervezas.

Les deseo una semana muy feliz y a todos les dejo un millón de abrazos!!

Fabio A. Pabón M. C.T.

SPANISH SANGRIA !!

SPANISH SANGRIA

1 Galón de vino Burgandy
2 tazas de jugo de naranja
2 tazas de sweet and sour mash
2 tazas de azúcar
3 manzanas verdes cortadas en cubitos “parejos”
3 manzanas rojas cortadas en cubitos “parejos”
1 piña cortada en cubitos “parejos”

MUCHO HIELO!..

CURANDERO TANGO...FELICIDADES!!!

TORTA DE QUESO!

Torta de queso
1 Libra de queso crema.(Cream cheese)
1 Taza de azúcar
1 Cuchara de almidón de maíz "Maizena"
3 Huevos grandes
3 Cucharas de jugo de limón
1.5 cucharillas de extracto de vainilla
0.4 cucharilla de salt
3 tazas de crema agria ( Sour cream)
2 Onzas de chocolate rayado.


Corteza de galletas para la base.

1 Paquete, 12 onzas de galletas dulces de oreo, graham o de su preferencia.
0.5 taza de mantequilla sin salt.

Salsa de fresas o moras rojas o oscuras.

1 Libras de fresas o moras
1.5 libra de azúcar

Crema batida.

0.5 cuarto de galón de crema para batir ( Wipping cream)
2 cucharillas de azúcar
unas gotas de extracto de vainilla.

Método de preparación

Corteza:

Pulverice las galletas en la maquina de moler o con una cuchara de madera, agreguele la mantequilla, mezcle y ponga la mezcla en el molde de hornear, hornee la corteza del pastel o torta a 350 grados por 6 minutos y deje que se enfrié, si esta usando molde de abrir, envuelvalo en papel de aluminio porque va a cocinar la torta en baño María y si no lo hace se le va a meter el agua.

Preparacion de la mezcla para la torta.

El queso tiene que estar a la temperatura del medio ambiente, agreguele la crema agria y despacio todos los ingredientes, si no desea el chocolate no lo agrege, mezcle todo bien y ponga la mezcla en el molde, cocine la torta en baño María por una hora a 350 grados, apague el horno pero deje la torta adentro con la puerta cerrada por una hora, saque la torta y dejela enfriar por otra hora y pongala en el refrigerador de un día para otro.

Salsa de fresas o moras.

en una cacerola a fuego lento cocine las fresas o moras con el azúcar hasta que toda el agua se seque, ponga la salsa en el refrigerador de un día para otro.

Crema batida.

bata la crema hasta que engruese y mezcle suavemente la azúcar y la vainilla, pongala en el refrigerador. mantenga la bien fría.

finalize la torta.

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Con una espatula cuidadosamente saque la torta del molde y depositela en el plato que va a usar para servirla Ahora es tiempo de decorar:

Uud puede cortar la torta y ponerla en platos individuales, ponerle salsa encima y unas fresas o moras frescas con una ramita de yerbabuena'

Hay muchas formas bellas de decorar la torta,

Antes de servirla si le puso el chocolate la puede rociar con polvo de cocoa,

Le pude poner encima nueces picadas y tostadas con azucar y espirales de chocolate derretido.

Para tostar la nueces piquelas y revuelvalas con azucar al gusto y mantequilla sin salt, horneelas a 325 grados por unos 15 o 20 minutos, No las queme!

Compre un paquete de gelatina de fresa, prepare la gelatina, enfriela bien sin que se cuaje, corte fresas a la mitad o enteras, pongaselas a la torta encima y con una brocha deles brillo con la gelatina, con una bolsa de decorar pasteles pongale crema batida al derredor de las frasas,

Le puede poner encima bananas sumergidas en limon y azucar para que no se pongan negras, rocee la bananas con nueces tostadas y espirales de chocolate, ponga fresas cortadas por la mitad alderredor del pastel PRECIOSO!

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FELICIDADES C.T.

EL MEJOR CAFE DEL MUNDO!* * * * *

CAFE COLOMBIANO!
EL MEJOR CAFE DEL MUNDO!!..

PUDIN DE PAN CON SALSA DE NARANJA.

GOD BLESS OUR PRESIDENT!

Que Dios proteja a nuestro querido presidente!!..

LA SAZON DEL CURANDERO. Receta original

ME VOLVI TANGO

Daniel martinez y Edis Villa.

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CAMPEONES MUNDIALES DE TANGO SALON.

"COLOMBIA"

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ME VOLVÍ TANGO
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Por la loquera de tu amor

“Me volví Tango “
Y en el fandango de la vida en balde
Se fue mi juventud, de tarde en tarde
Por los cafetales de mi corazón.

Y no sé si fue el embrujo de tus ojos
O fue la gloria de tus lindos labios rojos
Los que llenaron de dolor la sombra
Que borde en los pliegues

De mi bandoneón.

Si tú me hubieras dicho ¡ no te vayas!
Yo hubiera dado el mundo por la paga
De adorarte con el alma y darte el agua
De la fuente inagotable de mi amor

En mis horas de pena y de cadencia
Samaritano el Tango me acompaña
Y me llena de vida su presencia
Por la ausencia que llueve en el adiós!...

Fabio Antonio Pabon Márquez

“Curandero Tango”

PIZZA SUPREMA!!!

PIZZA! FABULOSA RECETA- ORIGINAL!

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Dos ingredientes en la pizza de mucha importancia son la torta de pan y la salsa de tomate, también influye mucho la calidad del queso, yo únicamente uso quesos mozzarella y parmesano.

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Por favor confíen en mí, Esta receta es el resultado de arduas horas experimentado y yo me siento extremadamente satisfecho y muy orgulloso del resultado.

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TORTA DE PAN.

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5.5 Tazas de harina blanca para hacer pan.

2 Cucharitas de sal

2 Cucharaditas de levadura

2 cucharaditas de azúcar

1.5 Tazas de agua

2 Cucharas de aceite de oliva.

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Ponga la harina y la salt en un tazón de revolver.

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En una taza más pequeña combine el azúcar, la levad

ura y media taza de agua tibia" La temperatura del agua debe ser de 110 grados" y déjela por un rato, aproximadamente 15 minutos hasta que le salga espuma.

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Mezcle la harina, la levadura, el aceite, la sal y el agua en el tazón, Haga una  bola, póngala sobre una superficie limpia y plana  y efusivamente dóblela y sóbela con las manos hasta que esté bien elástica. úntele aceite al tazón, vuelva a poner la bola adentro y tápela con una toalla, déjela reposar por aproximadamente 45 minutos o hasta que doble su tamaño, ponche la bola con los dedos, divídala en dos y haga las tortas extendiendo la masa con las manos o use un rodillo; doble repetidamente la orilla de la torta usando el dedo pulgar; le deberán de salir dos, de 24 pulgadas de diámetro. ponga las tortas sobre bandejas de aluminio perforadas y engrasadas, especialmente hechas para cocinar pizza y déjelas reposar otros 10 minutos, póngalas en el horno pre calentado a 425 grados por 5 minutos, saque las tortas y ahora estáran listas para hacer las pizzas.

SALSA FRESCA DE TOMATE

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No les voy a dar medidas para la salsa, únicamente los ingredientes, con lujo de detalles, lo demás se lo dejamos a su espíritu creador y al sabor de su boca!

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Tomates frescos y maduros, pero firmes, picados en cubitos pequeños y todos los cubitos del mismo tamaño, si los puede picar en la "cuisinar" sería ideal; los tomates son picados, no molidos.

Ponga aceite de oliva y suficiente albahaca en una licuadora agregue ajos al gusto, y pónga los tres ingredientes  en una licuadora.; si no tiene licuadora pique la albaca con el cuchillo hasta que la albaca este bien finita.

Agréguele el aceite, los ajos y la albaca  a los tomates y sazónelos con sal, un toque de azúcar y pimienta negra, fresca, molida.

Con un cucharon póngale salsa de tomate fresca a la torta, la cantidad que usted desee, póngale los aderezos y encima de los aderezos queso parmesano y queso mozarella fresco y rayado, cocine la pizza en el horno pre calentado a 425 grados por aproximadamente 12 minutos o hasta que el queso este derretido y las orillas de la pizza, doraditas.

ADEREZOS.

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Los vegetales principales en la pizza son, las cebollas redondas, blancas o rojas, los pimentones verdes cortados delgados y a lo largo y los hongos rebanados, si usted desea ponerle otra clase de vegetales a la pizza lo puede hacer, siempre y cuando se cerciore usted de que los vegetales están pre cocidos o tienen tiempo de cocinarse sin que se queme la pizza, si pre cocina los vegetales hágalos salteados con aceite de oliva, ajos , sal y pimienta y recuerde de que diferentes vegetales se toman diferentes tiempos para cocinarse.

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En la pizza mayormente se usan carnes preservadas, como el salchichón, el pepperoni, el jamón, etc, pero básicamente puede usar pollo y comida de mar como por ejemplo camarones, almejas, langosta o cangrejo, también puede usar olivas, queso de cabra, anchovies, lo que usted quiera, el cielo es el límite. –

Felicidades y buena suerte!!..

Buena suerte y muchas felicidades Bon appetit!!.

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CHEF FABIO A PABON M. C/TANGO. 

SAZON MEXICANA! * Esta sazon es bella!

Mi adorable amiga!!..

ROSITA ARPAIZ CASTILLA.

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USELA PARA CONDIMENTAR CARNES, 

PESCADO, POLLO, SOPAS, SALSAS, ETC.

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3 Tazas de polvo de chili

1.5 Tazas de pimienta cayene

2 Tazas de ajos granulados

2 Tazas de pimienta de limon

1/2 Taza de semillas de cilantro "coriander" tostadas y molidas

2/3 partes de taza de oregano seco

1/2 Taza de cominos molidos

Mezcle todos estos ingredientes con 5 tazas de sal.

 Una sazón maravillosa, ideal para un negocio.

Happy Thanksgiving!!..

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Felicidades!!... Fabio.

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SALMON AHUMADO!

RECETA!

2 Filetes de salmón.

3.5 Tazas de azúcar marrón

1.5 Tazas de sal de mar

1 Taza de aceite de oliva

i Taza de pimienta negra a medio moler

1) Limpie los filetes, con unas tenazas saqueles cuidadosamente todas las espinas.

2) combine los ingredientes y asegurese de que cubre el pescado totalmente, ponga el salmón en un recipiente totalmente cubierto con los ingrediente de dejelo en la nevera tres dias.

3) a los tres días saque el pescado, lavelo y sequelo completamente con una toalla.

4) prepare el ahumador, a mi me encanta la madera de "hickory" la madera tiene que estar mojada para que haga mucho humo, ponga la madera sobre las brasas de carbón de palo, ponga hielo en el ahumador el cual tiene que estar totalmente frio, el humo tiene que estar totalmente frio, de lo contrario se arruina el salmón, dele humo por aproximadamente cuatro horas.

5) para servir el salmón, rebanelo con un cuchillo con mucho filo, rebanelo como si fueran hojas de papel, sirvalo con lechuga, rodajas muy finas de cebolla roja, rodajas finas de tomate, crema de queso y alcaparras, con bagels tostados o rebanadas de pan negro.

Si usted se consigue un carro como en el cual se venden perros calientes pero en vez de estufa le pone un refrigerador y le agrega jugos y sodas finas y pone el carro en el supermercado y vende exclusivamente el salmón, garantizado que se va a hacer tremendo billete, buena suerte

querid@ amig@! felicidades, "C.T."

SALSA DE AJOS Y PIMIENTA PARA ENSALADA.

Maravillosa receta, usela con cualquier tipo de ensalada.
4 Tazas de salsa mayonesa
1 Taza de crema agria "Sour cream"
2 Onzas de queso parmesano rayado.
6 Clavos de ajo, picados muy fino
4 Onzas de cebolla blanca, picada muy fina
1/2 Taza de vinagre de manzana "Cider vinegar"
1.5 Cucharas de pimienta negra, fresca, molida
1/2 Taza de leche o al gusto
1.5 Cuchara de perejil picado, fresco muy fino

PESCADO FRITO CON SALSA DE TARTAR.

PESCADO FRITO – UN NEGOCIO SIMPLE Y PRODUCTIVO.

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Para esta receta tiene que seleccionar Filetes de pescado sin espinas, el ‘Flounder es ideal y el Alaskan polack es un pescado barato y de buen sabor, muy apropiado si desea usted abrir un negocio.

COBERTURA PARA EL PESCADO.

1 Cucharada de azúcar

1 Cucharadita de sal

1.5 Cucharaditas de pimienta blanca molida

1.5 Cucharadas de polvo de hornear

4 Huevos

2 Tazas de harina

1 Cerveza - 12 oz.

Bata todos los ingredientes juntos, cubra los filetes de pescado y fríalos a 350. Grados hasta que estén doraditos.

Sirva los filetes con papas fritas a la francesa, si va a freír las papas frescas, recuerde de que las papas tienen que estar completamente secas antes de ir al fritador, de lo contrario no saldrán tostaditas, rocíelas con sal tan pronto salgan del fritador.

SALSA DE TARTAR - INGREDIENTES -

Cebolla blanca picada muy finita,

Apio picado muy finito,

Mayonesa,

Jugo de limon.

Perejil verde picadito muy fino

Huevo duro rayado,

Alcaparras picadas finitas,

Un poquito del vinagre de las alcaparras,

Azucar al gusto, no mucha!

Sirva el pescado en una canasta, encima de papel periodico y una servilleta absorbente, con las papas a la francesa, limón, salsa de tomate California "Ketchup" salsa de tartar, vinagre de Malta y ensalada con salsa vinagreta.

SALSA VINAGRETA

1 Cucharada de pimienta negra fresca molida

1/2 Cucharadita de chile de arbol, seco, molido

8 Clavos de ajos picados muy finitos

3 Onzas de cebolla roja picada muy finita.

1 Taza de vinagre de arroz o vinagre de manzana,"Cider vinegar"

3 Tazas de aceite de oliva,

2 Limones verdes "Limes" jugo unicamente.

1 Cucharada de sal,

1 Ato de cilantro al gusto verde, fresco picado muy finito.

Al principio todo es un poco complicado, pero tan pronto se organice verá usted que todo es muy sencillo y que este puede ser un negocio muy consistente y productivo.

FELICIDADES!!... CHEF: FABIO A. PABON M. CT.